Sa forme rigolote, son nom charmant, son goût suave… Mais surtout, cette pomme de terre fait des purées si fondantes que même les plus grands chefs ne jurent que par elle. Et le plus fou ? Vous pouvez en acheter facilement près de chez vous.
La ratte du Touquet, l’ingrédient secret des chefs étoilés
Parmi les 100 variétés de pommes de terre cultivées en France, une sort vraiment du lot : la ratte du Touquet. Petite, allongée, à la peau fine et dorée, elle est chouchoutée par les plus grands chefs. Son goût distinctif évoque délicatement la châtaigne, ce qui en fait une invitée de choix dans les assiettes gastronomiques.
Ce n’est pas un hasard : Joël Robuchon, immense figure de la cuisine française, l’a choisie pour sa fameuse purée. Une recette si célèbre qu’elle a fait le tour du monde dans les années 80. Et pourtant, sa magie repose sur trois choses simples : de bonnes rattes, une montagne de beurre… et une cuisson douce.
Onctuosité garantie : la recette culte de Joël Robuchon
Le secret de la purée Robuchon ? Il commence par un choix de cœur : la ratte du Touquet. Ensuite, il ajoute une quantité de beurre presque mythique. Tenez-vous bien :
- 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre
C’est ce mix de gras et de douceur qui donne à la purée cette texture lisse, brillante, presque aérienne. Le goût du beurre se fond dans la chair sucrée de la ratte, et le résultat est tout simplement irrésistible.
Une préparation simple, pour un effet « wow »
Le chef triplement étoilé Éric Frechon partage aussi sa façon de sublimer la ratte. Et vous allez voir, c’est à la portée de tous :
- Faites bouillir les pommes de terre avec leur peau
- Ajoutez dans l’eau quelques brins de thym et des gousses d’ail en chemise (non épluchées)
- Laissez cuire à feu doux pendant 25 minutes
- Épluchez à chaud (attention aux doigts !) puis écrasez à la main
- Incorporez un peu de lait tiède… et beaucoup de beurre
Et voilà : une purée parfumée, douce, avec ce petit goût noisetté caractéristique. On jurerait qu’elle sort d’un restaurant étoilé, mais c’est votre casserole qui a fait tout le travail.
Une histoire étonnante… pour une patate adorée
Ce qui est fou, c’est qu’on n’a pas toujours adoré la pomme de terre. En France, jusqu’au XVIIIe siècle, on pensait même qu’elle donnait la lèpre ! C’est l’apothicaire Antoine Parmentier qui a changé la donne. En vantant ses mérites partout, il a aidé à sortir la France de la famine. Son nom est d’ailleurs resté célèbre grâce au hachis parmentier.
Depuis, les Français sont devenus de vrais fans de ce tubercule. Chaque année, nous en consommons environ 50 kg par personne. En purée, en frites, en gratin… Elle s’invite à toutes les tables.
Où trouver la ratte du Touquet ? Facile !
Pas besoin d’avoir un réseau de chefs étoilés pour en acheter : on trouve la ratte du Touquet dès le mois de septembre dans la plupart des supermarchés, ou chez les maraîchers.
Elle se conserve bien quelques jours dans un endroit frais et sec. Son calibre petit mais constant permet une cuisson homogène, et sa peau fine évite même d’avoir à l’éplucher dans certaines recettes.
Redécouvrez la purée… version haut de gamme
Si vous cherchez à surprendre vos invités, ou juste à vous faire plaisir un soir, ne cherchez pas plus loin. Une simple purée, lorsque vous utilisez les bonnes pommes de terre et un peu de soin, devient un plat digne des plus grandes cuisines.
Alors, pourquoi ne pas tenter cette recette culte dès ce soir ? Il suffit d’un sachet de rattes… et d’un bon morceau de beurre.
