Avec une touche à la fois rustique et raffinée, Cyril Lignac revisite un grand classique : la dorade en croûte de sel. Ce plat étonne autant par sa simplicité que par l’élégance de sa présentation. Et le meilleur ? Il met en valeur les produits de saison, pour une expérience généreuse en goût et facile à préparer chez soi.
Un plat bluffant, à la portée de tous
La dorade en croûte de sel peut sembler impressionnante, mais elle demande en réalité peu d’efforts. Le four fait tout le travail. Résultat : une chair moelleuse, parfumée et parfaitement cuite. Pas besoin de techniques compliquées ni de matériel sophistiqué. Quelques ingrédients simples suffisent à sublimer ce poisson délicat.
Ingrédients à prévoir pour régaler 4 personnes
- 1 belle dorade (environ 800 g, vidée et non écaillée)
- 4 figues fraîches
- 4 quetsches
- 1 petit brocoli
- 1 bulbe de fenouil
- 2 citrons jaunes
- 3 œufs
- 500 g de gros sel
- 300 g de farine
- 1 cuillère à soupe de baies roses concassées
- 1 cuillère à soupe d’algues en poudre (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- Thym frais, poivre
Étape 1 : la pâte à sel parfumée
Commencez par préparer votre « croûte magique ». Dans un saladier, mélangez la farine, le gros sel, les baies roses et les algues en poudre. Ces ingrédients donnent une belle saveur marine sans saler la chair du poisson.
Battez 2 œufs dans un bol. Versez-les dans le mélange sec et ajoutez un peu d’eau, petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte souple mais ferme. Séparez-la en deux morceaux. Étalez chaque portion entre deux feuilles de papier cuisson pour former des abaisses à la taille du poisson.
Étape 2 : une cuisson à l’étouffée au four
Farcissez la dorade avec des rondelles de citron et une branche de thym. Cela parfume doucement la chair pendant la cuisson.
Placez une abaisse sur une plaque de four. Déposez-y la dorade, puis recouvrez avec l’autre disque de pâte. Soudez bien les bords, en laissant une marge d’environ 5 cm. Vous pouvez même réaliser quelques décorations avec des chutes de pâte pour sublimer la présentation.
Battez le dernier œuf avec un peu d’eau et badigeonnez toute la surface. Enfournez à 210°C pendant 20 minutes. Puis laissez reposer 10 minutes hors du four. La croûte devient dorée, rigide, et emmagasine toutes les saveurs.
Étape 3 : le condiment de saison, acidulé et croquant
Pendant que le poisson cuit tranquillement, préparez un condiment fruité et coloré.
- Coupez les figues et quetsches en petits quartiers.
- Détaillez le brocoli en mini-sommités.
- Émincez le fenouil très finement, en brunoise.
Mettez tous les éléments dans un saladier. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Mélangez bien. Ce mélange apporte croquant, douce acidité et fraîcheur au plat. Réservez au frais si vous le préparez en avance.
Le grand moment : dressage et dégustation
Placez la dorade en croûte au centre de la table. Brisez doucement la croûte à l’aide d’un couteau. L’odeur qui s’en dégage est magique. Levez les filets et servez-les avec une belle cuillerée de condiment.
Décorez avec quelques brins d’aneth et des quartiers de citron. Servez immédiatement, pendant que le poisson est encore chaud et juteux.
Conseils et astuces pour un résultat parfait
- Ajoutez du zeste de citron ou quelques graines de fenouil à la pâte à sel pour une touche aromatique discrète.
- La croûte ne se mange pas : elle sert uniquement à cuire le poisson tout en préservant sa tendreté.
- Testez d’autres poissons comme le bar ou le saumon, qui tiennent aussi bien en croûte de sel.
- Allégez facilement la recette en réduisant l’huile à 1 seule cuillère à soupe et en remplaçant le condiment par des crudités.
Petit guide pour éviter les erreurs
- La dorade est cuite quand la croûte est bien dure et dorée. La chair doit se détacher sans effort.
- Préparer la pâte à l’avance est possible. Filmez-la pour éviter qu’elle ne sèche.
- Le condiment peut aussi se faire en avance, surtout si vous le servez le soir. Gardez-le au réfrigérateur.
Cyril Lignac propose ici un plat généreux, équilibré, et réellement facile à tenter à la maison. Pas besoin de se lancer dans des recettes complexes pour impressionner vos invités ou vous offrir un dîner raffiné. L’essentiel ? De bons produits, une cuisson maîtrisée et un soupçon de créativité.
Alors, prêt à en mettre plein les yeux et les papilles avec une recette simple, mais spectaculaire ?
