L’automne est là, et avec lui l’envie irrésistible de plats mijotés, chauds et savoureux. Le bœuf bourguignon, ce grand classique des dimanches en famille, a pourtant un défaut : son prix. Mais saviez-vous qu’un simple changement de pièce de viande peut diviser la facture tout en rendant le plat encore plus fondant ?
Un ingrédient secret à petit prix
Traditionnellement, le bœuf bourguignon se prépare avec des morceaux comme le paleron ou le jarret. Mais à plus de 23 € le kilo pour certaines pièces, l’addition grimpe vite, surtout pour une grande tablée.
Heureusement, il existe une alternative moins coûteuse et tout aussi savoureuse : la joue de bœuf. Considérée comme un abat, ce morceau souvent boudé est pourtant étonnant. On la trouve généralement autour de 20 € le kilo, voire moins chez certains bouchers.
Pourquoi la joue de bœuf est-elle si fondante ?
Ce qui distingue la joue de bœuf, c’est sa richesse naturelle en collagène. Lorsqu’elle mijote lentement, cette protéine se transforme en gélatine, donnant à la viande une texture ultra fondante, bien plus tendre que le paleron.
C’est ce que les chefs et les grands-mères savent depuis longtemps : cette coupe, pourtant modeste, révèle toute sa magie dans les cuissons longues.
La recette de Quentin Farez pour un bourguignon bluffant
Sur Instagram, le chef Quentin Farez (@qistoh_) partage une version généreuse et réconfortante de ce plat, en misant justement sur la joue de bœuf.
Voici ses grandes étapes :
- Préparation de la viande : la joue de bœuf est coupée en deux, puis massée avec du gros sel et du poivre noir.
- Pré-cuisson du lard : des lamelles de lard sont grillées à la poêle pour libérer leurs arômes.
- Braisage de la viande : la joue est saisie à feu vif, puis réservée.
- Cuisson des légumes : oignon, carottes, ail et champignons sont revenus avec un filet d’huile d’olive.
- Déglacer avec du vin rouge, puis ajouter les lardons, un bouquet garni et les morceaux de viande.
- Ajout du bouillon de bœuf : on couvre presque à hauteur et on laisse mijoter pendant 5 heures.
- Finition : un peu de beurre est ajouté à la sauce pour la rendre brillante et onctueuse.
Après cette cuisson douce et patiente, vous obtenez une viande qui se défait à la fourchette, libérant toutes ses saveurs dans une sauce épaisse et parfumée. Un vrai plat de fête pour un prix raisonnable.
Comment la choisir et la cuisiner chez vous
La joue de bœuf n’est pas toujours en vitrine. N’hésitez pas à la demander directement à votre boucher. Prévoyez environ 200 à 250 g par personne pour un plat généreux.
Avant cuisson, retirez les parties nerveuses si elles sont trop épaisses. Et surtout, laissez le temps faire son travail. La joue demande une cuisson d’au moins 3 à 5 heures pour exprimer tout son moelleux.
Un plat simple, incroyable et économique
Le bœuf bourguignon n’a pas besoin de morceaux luxueux pour être bon. Avec la joue de bœuf, vous transformez une coupe oubliée en chef-d’œuvre de tendresse, tout en allégeant l’addition. De quoi ravir les papilles et apaiser le porte-monnaie.
Alors, la prochaine fois que vous prévoyez un repas du dimanche, osez remplacer le paleron par ce morceau injustement sous-estimé. Votre bourguignon n’en sera que meilleur.
