Qui aurait cru que l’un des secrets les mieux gardés de Paul Bocuse tiendrait dans un simple œuf mollet ? Et pourtant, cette version culte à la sauce soubise fait toute la différence. Riche, douce, savoureuse… Cette recette d’œufs mollets soubise transporte vos papilles dans l’univers raffiné mais accessible du plus grand chef français.
Un grand classique réinventé par un maître
Paul Bocuse, figure emblématique de la cuisine française, avait l’art de transformer les plats simples en chefs-d’œuvre. Les œufs mollets, cuits à cœur avec un jaune encore coulant, se marient ici avec une purée d’oignons fondue et onctueuse. Ajoutez quelques champignons sautés et une sauce onctueuse… C’est un vrai moment de grâce dans l’assiette.
Les ingrédients indispensables
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de :
- 4 gros oignons
- 30 g de beurre (pour la sauce)
- 20 g de beurre (pour les champignons)
- 8 cuillères à soupe de sauce béchamel
- 2 cuillères à soupe de crème
- 8 œufs, cuits mollets et tenus au chaud
- 8 belles têtes de champignons
- Sel
Pas d’ingrédients extravagants ici, que du bon sens cuisiné avec subtilité.
La préparation pas à pas
Comptez 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson. Voici comment procéder :
1. La sauce soubise
- Pelez les oignons et coupez-les en petits dés.
- Faites-les blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, puis égouttez.
- Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre.
- Ajoutez les oignons, une pincée de sel, et faites-les fondre à feu tout doux, couverts. Ils doivent rester bien blancs.
- Mixez ensuite les oignons pour obtenir une purée lisse.
- Ajoutez la béchamel et la crème, mélangez soigneusement.
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
2. Les champignons
- Rincez et émincez les champignons.
- Faites-les revenir dans les 20 g de beurre restants jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
3. Les œufs mollets
- Faites cuire les œufs dans l’eau frémissante pendant 6 minutes.
- Plongez-les aussitôt dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis écalez-les délicatement.
Le dressage à la Bocuse
Le plat est presque prêt. Dans un grand plat ou des assiettes chaudes :
- Disposez les champignons en base.
- Posez les œufs mollets par-dessus.
- Nappez généreusement de sauce soubise.
Servez aussitôt. Le contraste entre le jaune d’œuf coulant, la douceur de la sauce et les champignons fondants forme une harmonie parfaite.
Nos astuces maison
- Servez avec des toasts grillés ou du pain de campagne, pour encore plus de gourmandise.
- Ajoutez une touche de noix de muscade râpée dans la béchamel pour relever la sauce.
- Vous pouvez également parsemer un peu de persil frais haché avant de servir.
Pourquoi cette recette reste culte
Ce plat est simple, mais il incarne totalement la philosophie de Bocuse : partir de produits du quotidien, les sublimer sans exagérer. Ici, l’oignon devient la star. Et il vous montre qu’un bon œuf, bien accompagné, peut rivaliser avec une recette de fête.
C’est une entrée chaleureuse, parfaite pour un brunch chic, un déjeuner léger ou même un repas du soir. Avec un bon verre de vin blanc sec, vous serez surpris de la profondeur des saveurs.
Un mot pour finir
Les œufs mollets soubise à la Paul Bocuse ne sont pas juste une recette, ce sont des souvenirs d’enfance, des repas en famille, un moment suspendu. Essayez-la une fois… et vous comprendrez pourquoi elle est restée gravée dans le patrimoine culinaire français.
